Weizen Malz

Le birre weizen inconfodibili per aspetto ed aroma anche ad i meno esperti, hanno sempre affascinato e creato non pochi problemi ai birrai, problemi spesso legati alla filtrazione ed alla ricerca del giusto lievito capace di dare in modo equilibrato i caratteristici aromi di una Weiss beer.
L'ingrediente principale nelle Weizen bier è ovviamente il Weizen malz ( triticum aestivum, il frumento tenero maltato) , che può essere utilizzato in percentuali variabili dal 40% al 60% sul macinato totale, quantità legata principalmente al tipo e all'efficienza del filtro di cui è dotato l'impianto.

Perchè il weizen malz nella miscela causa problemi di filtrazione?
Le cause principali possiamo raggrupparle nei 3 punti sotto:

1) Il frumento come il miglio, il riso e il sorgo è privo di glumella, elemento essenziale per la formazione del letto filtrante, le scorze sovrapponendosi una sull'altra, creano una struttura porosa e le particelle in sospensione restano intrappolate in una fitta rete di interstizi.

Il mosto, privato delle particelle in sospensioni di dimensioni maggiori attraverserà il filtro di acciaio inox per confluire nei tubi di raccolta.
In assenza delle scorze, le particelle in sospensione creeranno una torta compatta ed incomprimibile che impedirà al mosto di defluire, motivo per cui il malto di frumento DEVE esse utilizzato in associazione con il malto d'orzo.
Se il nostro impianto quindi dispone di un buon filtro, possiamo utilizzare una percentuale di malto di frumento anche del 60% sul macinato totale, al contrario se il filtro non è efficiente, per evitare problemi di filtrazione dobbiamo diminuire questa percentuale e scendere anche al di sotto del 50%.

2) La quantità maggiore di pentosani naturalmente presenti nel malto di frumento, aumentano la viscosità del mosto rallentando la filtrazione.
Ricordiamo che per la l'equazione di Darcy, la portata di fluido filtrante è inversamente proporzionale alla viscosità dinamica e allo spessore del letto filtrante.

3) Nel weizen malz troviamo l'80 % delle proteine date dal glutine a più alto peso molecolare che ostacolano la filtrazione.

E' possibile quindi fare una weizen bier con il 100% di malto di frumento?
Potenzialmente si.
Dobbiamo creare il letto filtrante.
Se non vogliamo inserire altri malti, aggiungiamo le sole scorze, sono stati effettuati diversi studi ed esperimenti sull' utilizzo di malti privi di glumella, ed i problemi naturalmenti connessi alla filtrazione, una delle soluzione più semplici ed economiche, è risultato l'impiego della "lolla di riso", la scorza esterna del chicco.
La lolla però ha anche un'altra interessante caratteristica, quella di essere priva di glutine, soluzione interessante nella produzione di birre senza glutine.

Quali sono le conseguenze di una cattiva filtrazione?
Una cattina filtrazione, dovuta ad una mal gestione della quantità di malto di frumento nella miscela, non solo causerà un rallentamento della filtrazione con un aumento dei costi di produzione ma darà anche un mosto con una eccessiva torbidità e presenza di materiale grasso, con un conseguente peggioramento della schiuma.

Nelle immagini che seguono ho fotografato alcuni dei differenti weizen malz che possiamo trovare in commercio.


Quali sono le loro principali differenze?

La prima ed immediata differenza che risalta osservando la foto, è la diversa tonalità di colore (misurata con le unitàEBC) dei chicchi di malto.

circa 4 unità EBC per il Wheat Pale.
20 unità EBC per il Wheat Dark.
200 unità EBC per il Cra Wheat.
1000 unità EBC per il Choco e Roast Wheat.

All'aumentare delle unità EBC, corrisponde un incremento della tonalità di colore e parallelamente anche del gusto di tostato. Il Wheat Malt però non dimentichiamo che è un decorticato naturale, cioè privo di glumella, darà quindi un "carattere di tostato" inferiore rispetto ad un malto d'orzo di pari EBC.

Nella foto seguenti ho sezionato i chicchi di frumento per poter osservare il loro interno:
Perchè il Carawheat ha l' interno vetrificato mentre il Wheat Pale e Dark hanno l'interno farinoso?
Questa differenza è legata al diverso processo produttivo che subiscono i 2 malti, il caramellato viene ottenuto da malto verde ben disgregato con una umidità iniziale di circa il 45%, l'omogeneità dell'interno è data dai tamburi rotativi in cui viene effettuata l'essiccazione.
All'interno dei tamburi rotanti, si raggiunge prima una temperatura di circa 75°C in cui si verifica una parziale liquefazione dell'interno del chicco, successivamente si raggiunge una tempertura di circa 200°C, il tempo e la temperatura di sosta a tele temperatura, sono legatie al grado di tostatura che vogliamo dare al malto.
Successivamente alla tostatura, il malto con l'interno ancora liquefatto viene raffreddato ed in questa fase l'interno diventa vitreo (visibile nella foto sopra).

Concludendo questa breve introduzione sull'utilizzo del malto di frumento nella produzione di weiss beer, capiamo che non è importante solo cosa inseriamo all'interno della nostra caldaia, ma anche quanto conosciamo e quanto sono ben fatti gli elementi che compongono il nostro impianto.
Un buon prodotto non è legato solo alla materia prima e al birraio, ma anche alla qualità della macchina che lo supporta.