Introduzione ai piccolo birrifici
>> mercoledì 25 febbraio 2009
Questo post è il primo di una serie di articoli tecnici dedicati ai piccoli impianti per microbirrifici e brewpub. Analizzerò quali sono le possibilità offerte dal mercato, i costi degli impianti di piccole dimensioni e cosa li differenzia da quelli delle grandi industrie.
Cosa differenzia una micro-breweries da un pub-brewerie?
Il brew-pub è un locale dove avviene sia la produzione della birra che la sua vendita, è possibile quindi poter bere della birra artigianale ed accompagnarla a tutto ciò che è legato ad un comune pub/ristorante. La birra viene spesso servita alla spina ma molti brew-pubs imbottigliano il loro prodotto .
I micro-brewery o microbirrifici sono invece piccole fabbriche di birra con una capacità produttiva più alta di un brew-pub, non vendono abitualmente all'interno del locale di produzione ma a terzi, quali pub, ristoranti o negozi specializzati, sotto forma di bottiglie o keg.
Cosa ci affascina dei brew-pub e da cosa siamo attirati?
Sicuramente dal fatto di poter degustare birre personalizzate dallo stesso mastro birraio e prive di standardizzazione, un requisito essenziale per birre prodotte dalle grande industrie ma non indispensabile e difficilmente raggiungibile con i mezzi tecnici a disposizione di un piccolo brew-pub o microbirrificio.
Bere una birra senza additivi, conservanti e sopratutto fresca.
Quali sono gli elementi di un impianto di produzione?
Il cuore di un brew-pub è sicuramente la sala cottura, composta nella maggior parte dei casi da 2 caldaie spesso rivestite in rame, posizionate dietro il bancone o in un posto ben visibile nel locale, che viene ad integrarsi perfettamente con l'arredamento.
Possiamo suddividere l'intero impianto in 5 parti:
1) Zona di stoccaggio del malto e materie prime, macinazione.
2) Sala cottura
3) Fermentazione.
4) Maturazione
5) Eventuale impianto di filtrazione, imbottigliamento/infustamento ed etichettatura.
Perchè spesso gli impianti di produzione delle microbirrerie sono in acciaio inox, mentre nei brew-pub in rame?
Tutti gli impianti sono realizzati in acciaio inox Aisi 304 (alcune parti in AISI 316), il rame è solo un rivestimento esterno a fine decorativo, il prodotto alimentare non viene e non deve venire assolutamente a contatto con questo materiale.
I motivi di questa scelta sono quindi puramente estetici ed economici, se osservate bene anche nei brew-pub vengono rivestiti esclusivamente le 2 caldaie (i duomi, le virole e i camini) ma non i fermentatori ed i serbatoi di stoccaggio, salvo eccezzioni.
I costi di questo miglioramento estetico riguardante i soli elementi sopra citati non sono trascurabili, in un impianto di 10 hl incide di circa il 10% sul costo complessivo.
Cosa sono i duomi le virole e i camini ?
La Virola è il fasciame laterale che si ottiene per calandratura e saldatura di un foglio di lamiera e successiva lucidatura.
Il duomo è ottenuto per stampaggio a freddo e successiva lucidatura.
Il camino a differenza di quello che si possa pensare, non viene utilizzato per l'evacuazione delle fumate ma ha solo una funzione estetica, di abbellimento della sala cottura e di copertura del motore di miscelazione che è inserito all'interno del camino.
Cosa differenzia una micro-breweries da un pub-brewerie?
Il brew-pub è un locale dove avviene sia la produzione della birra che la sua vendita, è possibile quindi poter bere della birra artigianale ed accompagnarla a tutto ciò che è legato ad un comune pub/ristorante. La birra viene spesso servita alla spina ma molti brew-pubs imbottigliano il loro prodotto .
I micro-brewery o microbirrifici sono invece piccole fabbriche di birra con una capacità produttiva più alta di un brew-pub, non vendono abitualmente all'interno del locale di produzione ma a terzi, quali pub, ristoranti o negozi specializzati, sotto forma di bottiglie o keg.
Cosa ci affascina dei brew-pub e da cosa siamo attirati?
Sicuramente dal fatto di poter degustare birre personalizzate dallo stesso mastro birraio e prive di standardizzazione, un requisito essenziale per birre prodotte dalle grande industrie ma non indispensabile e difficilmente raggiungibile con i mezzi tecnici a disposizione di un piccolo brew-pub o microbirrificio.
Bere una birra senza additivi, conservanti e sopratutto fresca.
Quali sono gli elementi di un impianto di produzione?
Il cuore di un brew-pub è sicuramente la sala cottura, composta nella maggior parte dei casi da 2 caldaie spesso rivestite in rame, posizionate dietro il bancone o in un posto ben visibile nel locale, che viene ad integrarsi perfettamente con l'arredamento.
Possiamo suddividere l'intero impianto in 5 parti:
1) Zona di stoccaggio del malto e materie prime, macinazione.
2) Sala cottura
3) Fermentazione.
4) Maturazione
5) Eventuale impianto di filtrazione, imbottigliamento/infustamento ed etichettatura.
Perchè spesso gli impianti di produzione delle microbirrerie sono in acciaio inox, mentre nei brew-pub in rame?
Tutti gli impianti sono realizzati in acciaio inox Aisi 304 (alcune parti in AISI 316), il rame è solo un rivestimento esterno a fine decorativo, il prodotto alimentare non viene e non deve venire assolutamente a contatto con questo materiale.
I motivi di questa scelta sono quindi puramente estetici ed economici, se osservate bene anche nei brew-pub vengono rivestiti esclusivamente le 2 caldaie (i duomi, le virole e i camini) ma non i fermentatori ed i serbatoi di stoccaggio, salvo eccezzioni.
I costi di questo miglioramento estetico riguardante i soli elementi sopra citati non sono trascurabili, in un impianto di 10 hl incide di circa il 10% sul costo complessivo.
Cosa sono i duomi le virole e i camini ?
La Virola è il fasciame laterale che si ottiene per calandratura e saldatura di un foglio di lamiera e successiva lucidatura.
Il duomo è ottenuto per stampaggio a freddo e successiva lucidatura.
Il camino a differenza di quello che si possa pensare, non viene utilizzato per l'evacuazione delle fumate ma ha solo una funzione estetica, di abbellimento della sala cottura e di copertura del motore di miscelazione che è inserito all'interno del camino.
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